Разработка технологической карты урока с помощью MS Excel статья по информатике и икт на тему

Разработка технологической карты урока с помощью MS Excel
статья по информатике и икт на тему

В статье рассматривается один из способов применения информационных технологий для автоматизации разработки технологических карт урока.

Предварительный просмотр:

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ УРОКА С ПОМОЩЬЮ MS EXCEL

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Средняя школа №5»,

В статье рассматривается один из способов применения информационных технологий для автоматизации разработки технологических карт урока.

Ключевые слова: технологическая карта, MS Excel.

Разработка технологических карт планов уроков требует от учителя не только творчества, но и значительных усилий по выполнению большого объема рутинной работы. Как следствие, время на разработку содержательной части урока сокращается. Использование информационных технологий поможет учителю автоматизировать рутинный труд и сосредоточиться на главном – содержании урока. Для создания технологической карты урока можно использовать электронные таблицы. Опишем процесс создания технологической карты урока с помощью MS Excel.

Прежде чем переходить непосредственно к разработке самой технологической карты, создадим своеобразную «базу данных», которая будет содержать типы уроков, их структуру, этапы и задачи, решаемые на каждом этапе, а также списки универсальных учебных действий. [1]

Рис. 1. Листы «Типы уроков» и «Структура уроков»

Рис. 2. Листы «Этапы уроков» и «Универсальные учебные действия»

На другом листе создается технологическая карта урока. Тип урока, этапы урока и др. выбираются из выпадающих списков, которые находятся на листе «базы данных». Выпадающие списки создаются в MS Excel на вкладке Данные командой Проверка данных , при этом в диалоговом окне задается тип и источник данных. Ссылку на список можно создавать сразу для нескольких ячеек. Можно использовать не списки, а обычное копирование данных с одного листа на другой.

Рис. 3. Технологическая карта

Поля «Деятельность учителя» и «Деятельность учеников» заполняются учителем в соответствии с целями и содержанием урока, которые определяются рабочей программой предмета. Стандартные виды деятельности учителя и учеников можно также занести в «базу данных».

Для составления технологической карты другого урока в книгу вставляется новый лист и, таким образом, формируется набор технологических карт по предмету для определенного класса.

  1. Фундаментальное ядро содержания общего образования / Рос. акад. наук, Рос. акад. образования; под ред. В. В. Козлова, А. М. Кондакова. – 4е изд., дораб. – М. : Просвещение, 2011. – 79 с. – (Стандарты второго поколения)
  2. Информатика. Программа для основной школы : 5–6 классы. 7-9 классы Авторы: Босова Л. Л., Босова А. Ю. Год издания: 2014
[1] При создании базы данных были использованы методические материалы Л.Л.Босовой и А.Ю. Босовой (2).

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

охарактеризовать различные виды травм системы опоры и движения, научиться различать повреждение суставов, костей и растяжение связок; определить цели доврачебной помощи, показать ее отличие от п.

Проект урока Предмет : биология;Класс : 8;Тема: Пищеварение. Строение и функции пищеварительной системы.

Эта разработка небольшой части (устный счет)предлагается учителям математики в помощь для : 1. Для осмысления этапов урока по ФГОС 2. Для корректного определения типов УУД 3. П.

Технологическая карта урока рассматривается как проект учебного процесса, где дается полное описание этого процесса: от цели до результата. Автор приводит примеры различных технологических карт,взятых.

Разработка, технологическая карта урока по теме » Прямоугольные треугольники и некоторые их свойства».

Активизация мыслительной деятельности учащихся является условием успешной социализации ребёнка в реальном социуме. «Социализация — самое широкое понятие среди процессов, характеризующих образова.

Воспитание молодого поколения здоровым, физически и психически развитым во все времена – было одной из основополагающих задач любого общества. Педагогический процесс должен быть направлен не тол.

Источник:
http://nsportal.ru/shkola/informatika-i-ikt/library/2017/07/14/razrabotka-tehnologicheskoy-karty-uroka-s-pomoshchyu-ms

Как сделать технологическую карту в excel?

Сервис «Мастер ТК» предлагает преподавателям видео, показывающее пример технологической карты урока по ФГОС, сформированной в Word или Excel. Ознакомившись с видео-роликом, вы выберете подходящий вариант сохранения ваших поурочных разработок, распечатаете правильно сформированный текст.

Видео: Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel

Видео-ролик «Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и Excel» рассказывает, как сохранить документ не только в программе электронных таблиц, но также применяя текстовый редактор. Существовавшая ранее версия программы позволяла хранить файл карты в формате Excel, обновление сервиса дает возможность использовать для этого Word.

Видео: как сохранить ТКУ, используя Excel

Заполнив поля с помощью сервиса, кликните по вкладке «Формировать ТКУ в EXCEL». В появившемся диалоговом окне проставьте галочки для случаев, которые вам необходимы, затем нажмите кнопку «Продолжить». На экране появляется окно для выбора пути сохранения созданного документа. Сохраните ваш пример технологической карты урока по ФГОС с расширением «xls» в папке, созданной ранее.
Откройте сохраненный файл, при отправке его на печать установите настройки: вместо предлагаемого по умолчанию формата «Текущий» выберите «Вписать столбцы на одну страницу». Вам остается только нажать кнопку «Печать», чтобы получить готовый правильно отформатированный текст.


Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Excel

Обновления программы: вывод ТКУ в текстовый редактор Word

Видео-ролик рассказывает о введении дополнительной функции: сохранении текстового файла, используя редактор Word. Для этого автор предлагает выполнить простой алгоритм:

  • кликните по вкладке «Формировать ТКУ в Word»;
  • сохраните документ, выполнив те же действия, как при использовании программы таблиц Excel;
  • откройте файл, установите альбомную ориентацию страницы, выберите нужные параметры: размер шрифта, межстрочный интервал для хорошего визуального восприятия;
  • нажмите «Печать»;


Скачать полный пример технологической карты урока по ФГОС в Word

Итак, после просмотра видео-ролика вы научились сохранять ваши разработки, используя формат, который вам больше подходит, а также распечатывать их.

На практике: применение бумажного варианта ТКУ

Готовясь к занятию, учитель оформляет ТКУ, работающую, как административный инструмент, позволяющий завучу школы четко следить за прохождением учебной программы и осуществлять методическую помощь.

ТКУ содержит систему диагностики и контроля за результатами обучения, по которой администрация школы обеспечивает системную проверку как деятельности самого учителя, так и «обученности» его учеников. Поэтому, по требованиям ФГОС, поурочные разработки регулярно предоставляются завучу для «визирования» на бумажном носителе.
В создании ТКУ, а также получении ее бумажного варианта, вам легко поможет Сервис «Мастер ТК».
Разработчики программного продукта постоянно работают над усовершенствованием Сервиса, делая его более удобным, предлагая новые примеры создания технологической карты урока по ФГОС, при этом уменьшая затраты личного времени учителя на подготовку к занятию.

КалькуляцияРучной труд

3.2 Создание блюд и заполнение технологических картРесторан Сервис

Заполнение технологических карт в системе iiko, акты проработки.

Сборники рецептур и технологические карты блюдАндрей Дрим

На сайте menushop.ru можно купить сборники рецептур, скачать рецептуры и технологические карты на блюда….

Технологическая карта в ресторанеБизнес-школа RMA

Калькуляция блюд в общественном питании в EXCELЕлена Казанцева

Хотите научиться калькулировать блюда по сборнику рецептур ,легко разбираться в таблицах на основе котор…

4.2 Заполнение технологических картiiko — автоматизация ресторанов

Технологические карты блюдХоРеКа Партнер

Технологические карты блюд представлены на нашем сайте restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/ совершенно бесплатно.

Карта в Excel. Часть 1.Станислав Салостей

Как эффективно показать прибыли, продажи или долю рынка по городам? Попробуйте воспользоваться инструмент…

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделияОлесь Власенко

Данная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий…

Учёт и калькуляция блюдshagi-ag

Простое решение для небольших кафе и тех, кто занимается доставкой и приготовлением еды.

Технологическая карта урока ФГОС в программе «ТехКартаФГОС» — 1Дмитрий Головин

Использование программы «ТехКартаФГОС» для формирования технологических карт уроков в полуавтоматическом…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel)Агроном

АгроПлан — программа по расчету затрат на 1 га и 1 тонну продукции agrosite.org/index/agroplan/0-45 Узнай подробнее на…

Технологическая карта урока физической культурыАнатолий Руденко

Шаблон технологической карты урока физической культуры. Кого заинтересовало данный видеоролик, приглашаю…

Технологическая карта возделывания с/х культур (excel) 2.0Агроном

АгроСайт для агрономов agrosite.org/ Группа ВКонтакте vk.com/agrosite Обзор первой версии программы www.youtube.com…

Технологическая карта на 5 вариантов бруттоАлексей Аркадьев

Решение одного заказа по дизайнеру отчетов.

Пример технологической карты урока по ФГОС в Word и ExcelСергей Малыхин

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как вывести…

Меню и технологические картыИдеи

Даже в нашем городке, где живет 25000 человек, включая детей и пенсионеров, есть 5-6 достаточно приличных кафе….

Полный сборник готовых рецептур блюд и кулинарных изделий в программах 1С1С-Рарус Тиражные решения

www.vdgb-soft.ru/events/demo/ Программа вебинара: — Предназначение программ ВДГБ: Рецептурник. — Обзор функциональных…

Перспективное детское меню на 14 днейКухня Крошш

Пишите сюда olga_viktorova_70@mail.ru 10 дневное меню для детского сада, 10 меню для детского сада, бланк детского меню…

Калькуляция ВинегретРучной труд

Калькуляция салат ФранцузскийРучной труд

10 Производство, технологические картыsaas workabox

1 Заведение товарной номенклатуры: goo.gl/anel0a 2. Приход товара: goo.gl/B3cHRC 3. Назначение цен на товар: goo…

Технологическая карта пирожки с мясом!Лучшие блюда кулинарии

Технологическая карта пирожки с мясом! Более 1000 вкусных рецептов блюд здесь goo.gl/wuuVT9 Здоровый образ…

Технологическая карта производства в 1С:УПП (14/62)TeachVideo

www.teachvideo.ru/ — тысячи обучающих роликов на нашем сайте бесплатно! Справочник предназначен для хранения…

ЗигЗаг Удачи, Технологическая Карта ФрезерованияPashkin Frezer

Нажав на ссылку вы сможете подписаться на новые видео huclip.com/channel/UCvfAyfULFrJ8q_HkjP9Cw2Q.

Калькуляция блюд ТБСПАО Сибур Холдинг

Технологические картыAlexander Lichman

ЛОЦМАН:PLM — отечественная система управления инженерными данными и жизненным циклом изделия. Подробнее…

Питание — Учет номенклатуры (продукты и блюда)1С-Рарус Тиражные решения

www.vdgb-soft.ru/org/ychet_produktov_pitania/ ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждени…

Технико-технологические карты. Константин Трясуха.horecatraining

Ролик семинара-практикума в Ростове на Дону. 2 августа 2012 г.

Отзыв о разработке технологических карт от компании ООО «Санлайт»Андрей Готцев

Видео отзыв от компании ООО «Санлайт» о разработке технико-технологических и калькуляционных карт на блюда….

калькуляция блюд, как работают рецепты, себестоимость, сервис MyBusinessСервисы для бизнеса MyBusiness, облачная касса, склад, POS, CRM

калькуляция напитков, рецепты блюд, как работают рецепты, расчет себестоимости, сервис MyBusiness (www.mybus.top)

Технологическая картаpotter2511200

Это видео загружено с телефона Android.

Технологическая карта урока.Сергей Малыхин

Сервис — videoinformatika.com/masterTK.html. Технологическая карта урока-э…

KylinarTK обзорAndrei Runtso

Основные возможности программы KylinarTK — технологическая карта на блюдо, наряд-заказ кулинария, этикетка…

Технологические карты и карта клиента«Западно-Сибирский Центр Массажных Технологий»

Заполнение техкарт, поясненеия по правильному обозначению элементов и курсам процедур.

Создаем новое блюдо в программе Шеф ЭкспертЦРП «Креатив-шеф»

Видео-помощь к программе Шеф Эксперт. Пример разработки нового блюда (новой рецептуры блюда), и автоматичес…

Инструкция по работе с «Мастер технологических карт»Сергей Малыхин

Проект — videoinformatika.com/masterTK.html —————————————————————————————————- Инструкция по работе…

Заполнение технологических картКомпания ALPOS

В данном видеоролике рассматривается, как создать технологическую карту для элемента номенклатуры. Источн…

Технологическая карта урокаУроки информатики

Технологическая карта урока. Создаем технологическую карту урока.

Калькуляция, ввод техкарты на примере салатаItkafe Com

В этом ролике наглядно показывается ввод техкарты Салата. В Руководстве пользователя, в текстовом виде,…

Технологическая карта урока — онлайн сервис.Сергей Малыхин

Сервис — mastertk.ru/. Технологическая карта урока для учителя — это важна…

Инструкция по работе с МТКСергей Малыхин

Сервис — mastertk.ru/. Друзья! Сегодня мы расскажем вам о том как работать…

Презентация ЦРП «Креатив-шеф»ЦРП «Креатив-шеф»

Центр ресторанного партнерства — команда профессионалов в сфере общепита. Наши сотрудники — это специали…

2012-09-12 Урок в группе поваровВПУ-26, СВПУЭПО, СКЭПО

Подписывайтесь на наш канал! Урок производственного обучения в группе «повара; кондитеры». Тема урока: «Приг…

Технологические документы в общепите. Как правильно оформить ТТК, меню и информационный лист.ЦРП «Креатив-шеф»

Запись семинара с выставки Horeca Don. Спикер — Константин Трясуха. Структура семинара: 1. Для тех, кто не в курсе:…

Учет в кафе Добавление блюдаАндрей Гапонов

Расчет количества блюд и алкоголя для свадебного банкетаЯна Шилова

В этом видео я расскажу, про необходимое количество блюд и алкоголя на свадебном торжестве, а так же дам…

Читайте также  Как сделать режим отображения формул в excel?

1C Питание. Учет продуктов и калькуляция блюд в программе 1С-Рарус. Вебинар от 28 июня 20171С-Рарус Тиражные решения

1С-Рарус: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений — демонстрационный веби…

Доступна программа АгроПлан — расчет в excel основных агрономических статей затрат и вывода сводных данных.

Технологическая карта в сельском хозяйстве — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс по возделыванию сельскохозяйственных культур.

Предлагаю вашему вниманию технологическую карту возделывания сельскохозяйственных культур (MS Excel). Не важно будет ли это технологическая схема возделывания риса, пшеницы, ячменя, подсолнечника, рапса, кукурузы, сои, просо, гороха, картофеля, свеклы, капусты и т.д. В своем роде технологическая карта выращивания универсальная, так как не является рекомендуемым научными учреждениями набором технологических операций в растениеводстве, соответственно в ней может быть рассчитана любая технология возделывания. Разработка технологических карт возделывания культур производится самостоятельно с импровизацией, легко переделываются и автоматически рассчитываются. Предназначена программа для тех, кому лень писать и переписывать бланк технологической карты на бумаге с калькулятором. Скачать технологическую карту можно по ссылке Технологическая карта (растениеводство) 1.1.xls. Рекомендую посмотреть обзор с инструкциями по составлению технологических карт на видео ниже.

Для скачивания доступна следующая версия Технологическая карта (растениеводство) 2.1

  • Добавлены пункты Поле № и Расстояние до поля, км для планирования технологических операций на каждом поле;
  • Добавлено горючее АИ и ГАЗ для учета транспортных работ на полях;
  • Добавлен раздел Фонд оплаты труда, в котором производится расчет от оплаты за одну нормо-смену до фонда заработной платы с учетом дополнительных выплат, далее расчет до фонда оплаты труда с учетом отпускных и районных коэффициентов.
  • Основные пункты технологических карт представлены в виде гиперссылок на материал с информацией о них и правилах заполнения;
  • Добавлено количество строк для операций;
  • Исправлена ошибка в формуле для столбца Эталонная сменная выработка;
  • Добавлена возможность изменения ширины столбцов.

Рекомендую посмотреть обзор дополнений программы на видео ниже.

Справочник ТК как в видеообзорах можно скачать по ССЫЛКЕ

Регистрируйтесь на АгроСайте (кнопка регистрация в верхнем левом углу);

И узнавайте об обновлениях в числе первых.

Обсудить на ФОРУМЕ

Технологическая карта возделывания сельскохозяйственных культур относится к блоку — Планирование Информационной системы земледелия. Для блоков учета и анализа необходимо изучить раздел Книга истории полей.

Источник:
http://word-office.ru/kak-sdelat-tehnologicheskuyu-kartu-v-excel.html

Microsoft Excel. Составление формул при формировании технологической карты блюда

Особенности работы со слабоуспевающими и одаренными детьми в школе

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников онлайн-конференции

13 – 15 октября 2020г 19:00 (МСК)

Разработка учебного занятия

Щедрина Е.Г., преподаватель ГАПОУ ТО «Западно-Сибирский государственный колледж», г. Тюмень

«Информационные технологии в профессиональной деятельности»

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема : « Microsoft Excel . Составление формул при формировании технологической карты блюда»

Цель учебного занятия – это синтез знаний: навыки создания и сохранения документов, навыки набора и обработки текста, навыки составления элементарных формул в Microsoft Excel

Научиться применять профессиональные знания и умения составлять технологические карты блюд в программе Microsoft Excel с применением формул.

развивать умение подбирать и отбирать материал в соответствии с задачами документа;

развивать умение работать самостоятельно, в соответствии с поставленной задачей;

развивать навыки самоконтроля, умение выделять главное, существенное в изучаемом материале.

формирование социально-трудовой компетенции:

владение этикой трудовых взаимоотношений,

поддерживать интерес к предмету через связь с профессией

формирование компетенции личного самосовершенствования:

развитие необходимых современному человеку личностных качеств — логическое мышление, способность анализировать информацию .

формирование психологической грамотности, культуры мышления и поведения.

Формы организации учебной деятельности: Деловая игра

индивидуальная, групповая, работа на компьютере под руководством преподавателя с помощью рекомендаций.

Ожидаемые результаты обучения на учебном занятии:

— знания, умения результат обучения /показатели результата;

Свободно применять профессиональные знания и умения составлять технологические карты блюд в программе Microsoft Excel с применением формул.

— формируемые общие и профессиональные компетенции на учебном занятии.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Межпредметные связи учебной дисциплины с другими дисциплинами, междисциплинарными курсам основной профессиональной образовательной программы по специальности: МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, Информатика

Раздел, тема дисциплины, МДК по междпредметной связи

Составление технологической карты блюда

технология продукции общественного питания

Раздел 1. Теоретические основы технологии

Знание технологического цикла производства продукции общественного питания

Составление технологической карты блюда

составлять технологические карты блюд в программе Microsoft Excel с применением формул

Раздел 2 Прикладное программное обеспечение Microsoft Excel

Составление и форматирование таблиц

составлять технологические карты блюд в программе Microsoft Excel с применением формул

Тип урока: систематизации и обобщения

Вид урока: комбинированный

Педагогическая технология (ее элементы): сотрудничества, информационные, прикладные (обеспечивают формирование действенно-практической сферы личности)

Методы обучения, используемые на учебном занятии

Объяснительно-иллюстративный метод обучения — метод, при котором учащиеся получают знания на лекции, из учебной или методической литературы, через экранное пособие в «готовом» виде.

Репродуктивный метод обучения — метод, где применение изученного осуществляется на основе образца или правила. Здесь деятельность обучаемых носит алгоритмический характер, т.е. выполняется по инструкциям, предписаниям, правилам в аналогичных, сходных с показанным образцом ситуациях.

Метод проблемного изложения в обучении — метод, при котором, используя самые различные источники и средства, педагог, прежде чем излагать материал, ставит проблему, формулирует познавательную задачу, а затем, раскрывая систему доказательств, сравнивая точки зрения, различные подходы, показывает способ решения поставленной задачи. Студенты как бы становятся свидетелями и соучастниками научного поиска.

Приемы обучения: презентация, тренировка, представление

Методическое обеспечение: методические рекомендации по работе с программой Microsoft Excel

Методические рекомендации по выполнению практических работ.

Карточки-задания для индивидуальной работы.

Персональный компьютер с необходимым программным обеспечением Microsoft Excel

Источник:
http://infourok.ru/microsoft-ecel-sostavlenie-formul-pri-formirovanii-tehnologicheskoy-karti-blyuda-2619843.html

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 ( ССЫЛКА , также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Читайте также  Как сделать 2 цифры после запятой excel?

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 ( ССЫЛКА , устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

В сегменте общепита программные решения для кассовых операций, товарного и .serp-item__passage. К технологическим картам можно подбирать различные картинки — и это . По картинке официант сможет быстро распознать требуемое блюдо, а затем — опять.

В прежнем виде на типографских бланках в большинстве случаев БСО с 1 июля 2019 года применять будет невозможно. Фактически новые электронные бланки строгой отчетности будут подобны кассовым чекам с похожими реквизитами.

Следуя новому технологическому тренду — повсеместному внедрению онлайн-касс, разработчики Моего Склада дополнили свой продукт функцией (и продолжают совершенствовать ее), обеспечивающей проведение платежей на кассе, а также учет операций на ККТ. При этом, касса с использованием ПО.

Источник:
http://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Источник:
http://assistentus.ru/forma/op-1-kalkulyacionnaya-karta/

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как технологическая карта поможет вам не допускать убытков, предотвращать хищения, контролировать остатки продуктов и делать закупки вовремя, а также о проблемах для заведения, если составить техкарту неправильно.

Что такое технологическая карта и зачем она нужна

Технологическую карту используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

Читайте также  Как сделать текст в Эксель

Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.

А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Почему надо составлять технологическую карту

1. Это требование законодательства. Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012 , Правила оказания услуг общепита , САНПИН 2.3.6.1079-01 .

Техкарты вам понадобятся:

При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.

Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

2. Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:

Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.

Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.

Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур .

информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;

описание процесса приготовления;

описание оформления и подачи блюда.

В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд, которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.

Требования к сырью

Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.

Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.

Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.

Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03 , либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).

Показатели безопасности и качества

Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо ( Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами).

Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).

ТТК обязательно должна иметь порядковый номер.

Срок действия ТК и ТТК не ограничен. Но если вы меняете рецепт, то техкарту надо изменить.

Вы можете дополнить формы ТК и ТТК (например, добавить фотографию или расширить какой-либо раздел), но все предусмотренные ГОСТом разделы должны присутствовать в документе.

Если техкарты не соответствуют требованиям ГОСТа, проверяющие органы могут признать их некорректно оформленными. Тогда заведение получит предписание по устранению выявленных недостатков.

Подписывает техкарты сотрудник заведения, ответственный за разработку блюд (например, технолог, заведующий производством, шеф-повар). Также их может подписывать директор ООО или ИП, поскольку они несут ответственность за всё, что происходит в заведении.

Техкарты в товароучётной системе

Ведение техкарт в системе Quick Resto позволяет организовать автоматический учёт ингредиентов для блюд и напитков.

В любое время вы сможете:

Контролировать остатки продуктов и планировать закупки.

Отслеживать изменение цен поставщиков и видеть другую аналитику по складским документам.

Создаём техкарту по шагам в Quick Resto:

Шаг 1 → В разделе «Номенклатура» выберите пункт «Блюда».

Шаг 2 → Выберите конкретное блюдо.

Шаг 3 → Выберите в нём вкладку «Техкарта».

Шаг 4 → Добавьте все ингредиенты блюда с помощью кнопки «Добавить».

Обратите внимание: здесь вам надо указать потери для сырья при обработке — холодной и горячей (если они есть).

холодная обработка → при чистке уменьшается масса картошки;

горячая обработка → при обжарке мяса выпаривается часть его массы.

Шаг 5 → Когда ингредиенты добавлены, нажмите кнопку «Сохранить».

Шаг 6 → На вкладке «Основное» у блюда, с которым работаете, в настройке «Метод списания» выберите «По техкарте».

Смотрите подробную видеоинструкцию, как заполнить техкарту в Quick Resto:

Калькуляция стоимости блюд на основе техкарты

Одна их важнейших задач в работе заведения — проводить калькуляцию (расчёт) стоимости блюд. Это необходимо, чтобы вы знали себестоимость всех позиций меню и устанавливали на них оптимальную наценку.

Рассмотрим, как делается расчёт стоимости блюда на основе техкарт:

1. Составляется техкарта.

2. Рассчитывается норма закладки ингредиентов и их стоимость на порцию.

3. Рассчитывается себестоимость одной порции готового блюда.

4. Применяется наценка.

В Quick Resto на основании техкарты создаётся калькуляционная карточка. В ней отражены себестоимость блюда, его наценка и цена продажи блюда.

Иногда трудно определить не только стоимость ингредиента на порцию, но и его количество (например, если это суп). Тогда расчёт делают на большое количество порций. Это позволяет рассчитать итоговую стоимость более точно: будут учтены небольшие погрешности и естественные издержки (например, если положили чуть больше соуса в порцию или что-то пролилось мимо).

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:

Контроль себестоимости блюд и закупочных цен

В Quick Resto вы можете отслеживать изменение закупочных цен и контролировать, чтобы блюдо не перестало быть выгодным заведению из-за слишком высокой себестоимости.

Изменение в себестоимости вы можете отследить по техкарте. А когда будете вносить в Quick Resto приходные накладные по новым закупкам, система сообщит об изменении цены поставщика: выгодная закупка выделится зелёным цветом, невыгодная — красным.

Подробнее про приходные накладные читайте в статье «Правила приёмки товаров в общепите» .

Спросите у ответственного за закупку сотрудника, почему изменилась цена. Возможно, причина повышения цен — не в инфляции. Ответственный мог «подружиться» с поставщиком, у которого высокие цены, и получает «кэшбек» от сотрудничества с ним.

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

Если процент наценки на блюдо сильно упал, попробуйте:

Изменить количество ингредиентов или поискать более дешёвые аналоги (важно, чтобы не пострадало качество и вкус блюда).

Отказаться от этого блюда и заменить его более выгодным.

Если причина — недобросовестное поведение сотрудника и его личная выгода от закупки по завышенным ценам, то лучше расстаться с ним. И назначить другого ответственного за закупки.

Проблемы при неправильном составлении техкарты

Рассмотрим, какие проблемы могут возникнуть в работе заведения, если неверно указать количество ингредиентов в техкарте. На основании техкарты ингредиенты в системе списываются со склада.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться больше продуктов, чем требуется: вместо одного пучка базилика и одной головки чеснока при продаже блюда спишется два базилика и два чеснока.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает завышенную себестоимость (ведь списано больше ингредиентов).

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На складе заведения будут лежать пучок базилика и головка чеснока, которые вы не увидите в системе (они уже списаны на блюдо).

4. Убытки заведения. Излишки продуктов будут просто выбрасываться или их наличие может привести к воровству среди персонала.

К каким проблемам это приведёт:

1. В системе будет списываться меньше продуктов, чем необходимо: вместо двух пучков базилика и двух головок чеснока при продаже блюда спишется один базилик и один чеснок.

2. Вы будете видеть в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда, поскольку система посчитает заниженную себестоимость (ведь списано меньше ингредиентов). А это значит, что фактически блюдо принесёт меньше прибыли или вообще будет убыточно из-за неверно рассчитанной наценки (она будет меньше, чем должна быть).

3. В системе будут неверные данные по остаткам продуктов. На реальном складе заведения будет не хватать пучка базилика и головки чеснока, но в системе будет числиться, что они есть. Это считается недостачей.

4. Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов, в которых сотрудники не виноваты. Это может повлечь за собой текучку кадров и проблемы с качеством обслуживания в заведении, поскольку работа в конфликтной среде негативно скажется на всех процессах.

Quick Resto следит за количеством товаров на складе и отправит письмо вам на почту, когда тот или иной продукт заканчивается.

Права на создание и изменение техкарт

Настройте в системе, кто имеет права на изменение данных в техкартах. В идеале, право на изменение техкарт должен иметь один человек. Это позволит избежать спорных ситуаций и предупредить хищения.

Пример. Шеф-повар видит, что какого-то ингредиента расходуется на блюдо больше, чем указано в техкарте. Он меняет расход в программе, но не ставит в известность собственника. И собственник будет не в курсе проблем:

1. Если техкарта была составлена с ошибкой, а шеф-повару неловко в этом признаться, то после корректировки техкарты блюдо может стать невыгодным для заведения — себестоимость растёт, но цена не меняется.

2. Если с техкартой всё в порядке, то причина может быть в хищениях среди персонала.

Каждая нестыковка между техкартой и реальным положением дел требует расследования.

Самый простой способ не пропустить такие моменты — ограничить права доступа в системе. Настраивается это так: раздел «Персонал» → Должности → Пользователь бэк-офиса → Права в бэк-офисе → Номенклатура → Вкладка «Технологическая карта».

Выявление убыточных ингредиентов с помощью техкарты

Quick Resto позволяет выявлять ингредиенты, которые мало используются и могут приносить убытки заведению.

Пример. В меню ночного клуба есть мохито. Заказывают его не часто, а для приготовления требуется мята. Большую часть мяты приходится выбрасывать, так как она недолго хранится и не используется в других напитках.

Для приготовления каких позиций меню и в каком количестве используется ингредиент, можно отследить в Quick Resto:

1. Нажмите в техкарте на ингредиент.

2. В карточке ингредиента перейдите на вкладку «Вхождение в тех. карты». Там вы увидите, в какие блюда входит данный элемент.

Благодаря такой аналитике вы можете изменить рецепт и отказаться от ингредиентов, которые приносят убытки. Или убрать из меню позиции, которые редко заказывают и включают малоиспользуемые ингредиенты (как в примере с мохито).

Благодарим за помощь в подготовке статьи:

Викторию Жихареву , эксперта по сервисным и производственным рискам, создателя проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa

Алексея Гаврилова, основателя event-проекта ProBar mgn.

Источник:
http://quickresto.ru/news/tekhnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud/